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植物提取天然色素，食品著(zhe)色冷知識

2022年07月01日

植物提取天然色素，食品著(zhe)色冷知識

 

　　紅色
　　甜菜的紅色和紅心火龍果的紅色，都(去算dōu)來源于同一種(zhǒng)物質——甜菜老鐵紅素。而且這(zhè)種(zhǒ計白ng)物質極少被(bèi)吸收，即使吸收到體内，也不會(huì)也理分解，隻會(huì)随尿液排出。
　　番茄的紅色和西瓜的紅色，也來源于同一種(zhǒng影靜)物質——番茄紅素。
　　你可能(néng)會(huì)問，辣椒的紅色呢？辣椒的紅色兩知相(liǎng)者都(dōu)不懂美是，它來源于辣椒紅素和辣椒玉紅作服素。這(zhè)些也是食品工業裡(lǐ)常用的紅色色素。
　　紅曲的顔色來自于黴菌的代謝物（紅曲黴次級代謝産物）。它經(jīn頻嗎g)常用作給叉燒肉和玫瑰腐乳染色。
　　苋菜的紅色跟鐵沒(méi)關系，它來源于苋菜什務苷和前面(miàn)提到的甜菜紅素。吃苋菜補不了鐵。但「苋菜紅」是一種(zhǒ店理ng)合成(chéng)色素，它除了顔色像苋行費菜以外，跟苋菜沒(méi)啥關系。
　　胭脂蟲紅是胭脂蟲磨碎後(hòu)提取出來的，它是一種銀這(zhǒng)富有傳奇色彩的高檔天然色素。胭脂紅也不是兵議胭脂蟲紅，它是一種(zhǒng)新請合成(chéng)色素。
　　紫膠紅是紫膠蟲雌蟲的分泌物精制後(hòu)制得的。它和胭脂蟲紅都舞笑(dōu)是蟲子給予我們的饋贈。

　　橙色&黃色
　　藏紅花是目前世界上最貴的香料，它特征性的黃色來源于藏紅花苷。
　　姜黃是做咖喱必不可少的原料。它的黃色來源數高于姜黃素。姜黃素是多酚類物質，近年來一直是營養學(xué文我)研究熱點。
　　胡蘿蔔的黃色來源于胡蘿蔔素。其公笑中，beta-胡蘿蔔素是比較常見的食用色素。
　　胭脂樹橙是用熱帶地區特有的胭脂樹的種(zhǒng)子問站萃取出來的天然色素，是橙黃色的顔色。跟胭脂紅，胭脂蟲紅都(dōu)不一樣(y秒務àng)，注意區分。

　　綠色
　　大部分植物的綠色來自葉綠素，但葉綠素不穩定，無法做添加劑用。經內們(jīng)人工改造後(hòu)間黃，制得葉綠素銅鈉鹽，就(jiù)是一種(zhǒng)比較穩定自就的綠色色素了。
　　食品中添加的綠色通常是藍色+黃色謝務調成(chéng)的。比如檸檬黃+亮藍就(jiù)是一種(z報玩hǒng)比較常用的組合。

　　藍色
　　靛藍在古代是在藍草中提取的，闆藍根就(j藍討iù)是這(zhè)種(zhǒng)植物的根。而現在靛藍往往采兵化用化學(xué)合成(chéng)手段大量制造。
　　藻藍是從螺旋藻中提取出來的，它是比美船較少見的蛋白質類色素。
　　栀子藍不是直接提取出來的，而是由栀子黃做原料，經(jīng)天然的酶處理制文做成(chéng)的。
　　黑色
　　炒糖色大家應該比較熟悉，紅燒肉常見的上色步驟。糖在高溫炒熱個制過(guò)程中會(huì)發(fā)生焦銀放糖化反應，脫水生成(chéng)深褐色焦糖。在食品工業中，可物分以嚴格控制「炒糖色」的進(jìn)程，生産金作出來不同種(zhǒng)類的焦糖色。除了焦糖色，還(hái)有植大土物炭黑、竹炭粉和墨魚汁，都(dōu)可以給食物染上黑色。比如黑色的意面廠醫(miàn)很可能(néng)是墨魚汁染的，而黑色的餅幹、冰淇淋、漢堡面(m好學iàn)包就(jiù)有可能(n明風éng)是竹炭粉或者植物炭黑了。

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